Distinguer la truffe noire du Périgord

La truffe du Périgord : il s'agit de l'espèce la plus connue notamment à cause de son parfum envoûtant et de ses qualités gustatives.
Elle est d'ailleurs apprivoisée dans la plupart des cartes de plus grands restaurateurs et reste incontournable par exemple pour la confection du fameux pâté de Périgueux. Elle possède une enveloppe extérieure (peridium) à verrues ou écailles d'abord rougeâtre puis noire à maturité. L'intérieur (gleba) est d'abord grisâtre avant de devenir noir et est parcouru de veines blanches fines.

Pour distinguer la truffe du Périgord et tuber brumale qui est aussi une truffe noire dont la période de récolte est identique, on peut utiliser différentes méthodes :

- l'odeur différente moins agréable que chez la truffe du Périgord mais qui en fait cependant un comestible appréciable.

- un peridium plus fragile que chez tuber melanosporum et pouvant s'enlever facilement avec l'ongle.

- des veines blanches au niveau de la gleba plus larges et plus espacées.

- Une enveloppe extérieure qui est même lorsque la truffe est petite toujours noire chez brumale alors qu'elle est rouge chez melanosporum.

*vous pouvez consulter pour en savoir plus l'ouvrage : Truffe et trufficulture de J-M Olivier, J-C Savignac et P Sourzat aux éditions Fanlac.

Truffe du Perigord Nadine et Eric ALLEGRET Truffière du Terrail
1 rue de la rivière 24000 Périgueux en Perigord
Tél. : 06.64.17.71.11 Courriel => eric.allegret@laposte.net